〔 削り節について 〕

魚は漁獲された後、死後硬直し筋肉中の酵素によって自己消化をし始めます。その熟成過程において体内の物質がうまみ成分に分解されます。鰹節の製造過程に「煮る」という工程がありますが、これは酵素によるこれ以上の自己消化の進行を止めうまみ成分を閉じ込める為です。さらに燻製しながら乾燥させ水分を飛ばし細菌、酸化などからうまみ成分を守りかつ保存性をよくしました。使用するカシ、クヌギなど燻煙は香気の付与と臭みの防止効果があります。ここまでの状態で「荒節」と呼ばれる鰹節になります。一般的に流通しているかつお削り節はこの荒節を削ったものです。鰹の味がしっかりとしており比較的安価なことから好まれます。
全体の2割程度の鰹節はこの荒節にカビ付けと熟成を施して「枯節」という鰹節になります。優良なカビ付けすることにより①くん乾だけでは取り除けない節内部の水分を除去したり悪いカビが生えることを防いだりと保存性が良くなる。②たんぱく質を分解してうま味が生じる。③中性脂肪を分解してだし汁の透明度を高めるなどの効果があります。この作業を２回繰り返し一般的な「枯節」の完成ですが、さらにこのカビ付けと天日干しの工程を４回以上繰り返し、旨味を極限まで高めたものが「本枯節」と呼ばれます。ここまで来ますと鰹節全体の数％の生産量になります。この本枯節は鰹節の王様と呼ばれ、くせの無い複雑な味と何とも言えない豊かな香りはまさに王様に相応しい逸品となります。 日本の伝統食材である鰹節は長きにわたり先人たちの試行錯誤と自然の偶然により生み出され、他のだし素材「昆布」や「椎茸」との相性も非常に良く、まさにの日本食にはなくてはならないものです。削り節はその旨味の塊を薄く削り短時間で旨味成分が抽出できるようにした完全無添加の調味料です。